Kepimas naudojamas daugelyje klasikinių receptų, todėl kiekvienas, kada nors stovėjęs prie viryklės, žino, iš ko jis pagamintas. Tačiau ne visi žino, kaip tai padaryti teisingai, nesuprasdami, ką pirmiausia reikia kepti – svogūnus ar morkas. Tačiau nuo to labai priklauso kepsnio skonis.
Kas yra skrudinimas ir iš ko jis pagamintas?
Kepimas – tai daržovių kepimo augaliniame aliejuje procesas, siekiant gauti būsimo patiekalo pagrindą. Dažniausiai kepimas naudojamas sriubai ir barščiams gaminti, tačiau kartais dedama į pagrindinius patiekalus ir net kepinius.
Moksliškai šis procesas vadinamas rudumu arba rudumu. Yra:
- baltas troškinimas, kai svogūnai ir morkos yra kepami, kad pagerintų skonį ir suteiktų patiekalui auksinę spalvą:
- ir raudonai troškinti, jei į šias daržoves dedama burokėlių ir pomidorų. Jis naudojamas barščiams arba tamsiems padažams ruošti.
Be morkų ir svogūnų, kai kurių rūšių kepimui galima naudoti paprikas, burokėlius, grybus, salierų šaknis, pastarnokus ar petražoles.
Kaip kepti, kad patiekalas pasirodytų skanus ir atrodytų patraukliai
Visų pirma, svarbu žinoti, kad kepimui naudojamos tik šviežios daržovės. Suvytusios morkos ar daiginti svogūnai gerokai pablogina patiekalo skonį.
Kepama augaliniame aliejuje, nes sviestas dega ir suteikia patiekalui saldaus skonio.
Jie kepa keptuvėje ant viryklės, bet galima naudoti ir mikrobangų krosnelę – tokiu atveju daržovės nepridega. Naudojama labai mažai aliejaus.
Kad kepinys išlaikytų naudingas savybes ir neprarastų spalvos, jis nevirinamas kartu su sriuba ar barščiais, o dedamas likus porai minučių iki patiekalo paruošimo. Tai suteiks jam reikiamo aromato ir spalvos bei išsaugos naudingas kepimo savybes.
Ką kepti pirmiausia – svogūnus ar morkas?
Jei jis gaminamas iš tradicinių ingredientų – morkų ir svogūnų, tai šeimininkės dažnai pirmiausiai apkepa morkas, manydamos, kad nuo jų reikėtų pradėti, nes jos kietesnės ir ilgiau kepa.
Tačiau patyrę šefai elgiasi priešingai, aiškindami, kad iš pradžių apkepinus morkas, auksinės svogūnų spalvos išgauti neįmanoma. Be to, kepimo metu morkos išskiria sultis, o svogūnai tiesiog išverdami.
Todėl teisinga pradėti nuo svogūno kepimo, atnešant jį į auksinę spalvą, o tik po to į keptuvę dėti tarkuotas morkas. Nors, jei barščiams gaminate raudoną troškinį, tuo pačiu metu į keptuvę galima dėti ir kepti skirtas daržoves.
Įvairių patiekalų kepimo ypatybės
Jei kepama tradiciniu būdu, pirmiausia keptuvėje įkaitinamas augalinis aliejus, tada svogūnai pakepinami iki auksinės rudos spalvos, tada dedamos morkos. Apkepus daržoves galima dėti į sriubas, pagrindinius patiekalus, kepinių įdarus.
Ruošiant barščius, apkepus svogūnus ir morkas suberiame tarkuotus burokėlius, pomidorus (arba pomidorų pastą), supilame sultinį ir troškiname dar 10 min.
Marinuotam agurkui, apkepus svogūnus ir morkas, suberiame smulkintus raugintus agurkus, dar truputį augalinio aliejaus ir troškiname 10 minučių po dangčiu.
